Гурме, гурмонд или криворазбраната цивилизация от Петя Щифлер

Един френски урок за начало.
Човекът гурме – gourmet (няма женски род), е някой, който разбира много от храна и питиета, от всичко свързано с тях и им се наслаждава осъзнато.
Мъжът гурмоо – gourmand, или ако е жена, гурмоонд – gourmande, пък е човек, който обича много и хубава храна. Чревоугодник, който предпочита големите количества, лакомник.

Мога да благоговея дълго, изреждайки какво значи за мен тази чудна птица – гурме напреднал човек. Гурме напредналите хора са тези, които изпитват неувяхваща любознателност, образоват се, търсят и пътешестват из цялата тази вселена от информация и натрупан през вековете опит за постигане на най-богата наслада на рецепторите.

Гурме напредналите хора имат изтънчен вкус, добри обноски, излъчват увереност и сексапил и привличат със своето отношение  към храната и нестихващото вълнение от нея. Имат чувствителност за умами. Усещат хармонията между продуктите, съставките и имат превъзходна преценка за храната. А също и огромно уважение и преклонение към дарбата на тези, които я сътворяват. С тях една вечеря е като пътуване до незнаен остров, пълен с изкушения и непознати неща за откриване. Начинът, по който поръч-
ват, любопитството към заобикалящото ги, наблюдението на храната, дори самото откъсване на залъче хляб, намазването му с масло, поръсването със сол, всичко това става осъзнато, с нестихващо вълнение и голяма порция любов. Гурметата не правят рекламация в изискан ресторант заради лошо настроение, каприз или месечно неразположение, а единствено заради безкомпромисното отношение към храната като цяло. Е, разпозна ли се някой? Радвам се.

(…)

В съзнанието ми са зaпечатани много миризми, вкусове и ухания, свързани с различни пътувания по света. Щастлива съм, че имах възможността да посетя ресторанта на любимия ми готвач Пол Бокюз. Ресторант институция, намира се близо до Лион, в къщ-
ата, в която той самият е роден (на втория етаж) и отраснал. Всеки ден Пол Бокюз имал ритуал, вече облечен за работа, слизайки от горния етаж по тясното стълбище, независимо дали е обяд или вечеря, първо да влезе в залата за хранене при гостите, преди да отиде в кухнята. През последните години от живота си той не пиел вече шампанско с тях, както правел винаги, но обиколката между масите продължила.

Когато Пол Бокюз се появи в ресторанта, явно така е светнал погледът ми, че  дойде първо на моята маса. Впоследствие ме  покани и в кухнята. Направих и чудесни снимки. Готвачите му не бяха много щастливи, като ги извика и те да се присъединят точно в момент, в който приготвяха ястията за вечеря. Но на коронования с титлата „Готвач на века“, първия готвач, награден с Ордена на Почетния легион, и носителя на 3 звезди „Мишлен“ за рекордните 55 години Пол Бокюз трудно се отказва. Това е истински шеф. Насладих се не само на уникалното посрещане, атмосферата, а и на храната, която беше земна, регионална и в същото време иновативна. Ястията имат вкуса на продуктите, от които са приготвени. Прясно изпечени минибагети, ненадминатото френско масло и минипочерпки за добре дошли. Терин от гъши дроб – кой ходи във Франция, без да го опита? Крем супа с жабешки бутчета. За основно – гратинирани опашки от речни раци, а за десерт пристигнаха няколко колички с всичко от десертната карта. Само видът им може да предизвика слюноотделяне, гледка като от ренесансова картина. В старинни  сребърни подноси и купи бяха подредени саварини, няколко вида тартове, плодови салати, свежи цели плодове, сосове, разбита сметана, петифури, крем брюле… Аз се спрях на „Плаващ  остров“ – снежна топка от разбити белтъци, плаваща в море от лек ванилов сос и поръсена с ядки и нежни люспи крокан.

Не по-малко уникално преживяване беше и вечерята в „Ел Були“ при гуруто на молекулярната кухня Феран Адриа. При все че с не толкова положителен знак. Но. Въображението на готвачите е велика дарба! В „Ел  Були“ отидох по покана на приятел французин. Бяхме осем души. Изключително трудно е да се резервира маса там, имало свободни чак след две години. Дори от мениджмънта на компанията „Адидас“ не успяха да ни резервират, накрая се увенча с успех обаждането на голям испански бизнесмен (явно и по света трябват връзки). Казаха ми, че за да похапнат, идвали ценители на молекулярната кухня с частни самолети чак от Америка, вероятно и от много други далечни дестинации. Феран Адриа ни разведе из кухнята. По време на вечерята пристигаха много неща, изчакваше се доста време между тях. Поднесеното определено не засищаше. Беше интересно и донякъде странно откриването на познати вкусове под формата на пяна или различна от обичайното консистенция на всевъзможни храни в минипорции. Деконструираната храна не допадна на никого, приятелят се извини многократно, че ни е завел там. Едно от „ястията“ беше (ако добре съм  запомнила) почти суров мозък с водорасли, няколко от нас пожелаха да го заменят с нещо друго. Получихме пилешко с марокански подправки. Имаше и нещо като голяма снежна топка с вкус на пуканка, гризини с форма и вкус на риба, а част от десерта бяха вишни с обвивка от желирано кисело мляко. Накрая всички си останахме гладни. До хотелчето ни, в което преспахме, имаше все още отворено заведение за бързо хранене, бяхме много изкушени да отскочим до него, само гурме съвестта ни спря от това „прегрешение“. Почитателите на Феран Адриа сигурно ще ме анатемосат…

Преди години един от най-известните швейцарски готвачи (един от другите четирима удостоени с титлата „Готвач на столетието“), Фреди Жирарде, когато го попитали за мнението му за молекулярната кухня, казал (цитирам по памет): „Такава кухня съществува, защото има много сноби по света“. А Пол Бокюз в едно интервю споделя, че е по-лесно да направиш деконструирано пюре от боб, отколкото да свариш боба правилно, с леко намигване за уменията на тези готвачи.

(…)

Не мога да не ви разкажа и за друга личност, чиито живот и дейност ме впечатлиха и спечелиха за цял живот. Джузепе Чиприани, основателя на „Барът на Хари“ във Венеция. Гениален барман, визионер, който от нищото изгражда империя, позната в цял свят. Барът му, създаден през 1931 година, е гениален микс  между лукс и изискана простота. И до днес е запазен този стил, който е предаден на следващото поколение, без да пострадат нито класата, нито вкусът и уютът. Джузепе Чиприани проектирал всичко сам – от масите на три крачета (за да не се клатят) до столовете. Моли гостите, които минават през ресторанта, да тестват няколко различни вида, за да преценят тяхното удобство. Те избират най-подходящите модели, които той впоследствие поръчва. Цветът на покривките също не е случаен. Той е внимателно подбран, за да не бледнеят лицата на гостите и барът да бъде озарен в приятна светлина. Сребърните прибори са избрани спрямо пропорциите на помещението. Брилянтни рецепти и коктейли допълват това малко кътче от рая. Колко ли от навлизащите в този бизнес днес разсъждават и работят по този начин?

Допирът ми до гурме културата от различни точки по света е много пъстър и незабравим. Имала съм късмета и удоволствието да посетя уникални места. Например една вечеря в Ташкент, Узбекистан, в частен дом, с най-добрия готвач на страната и тяхната легендарна руска разточителност. Бяхме около дванайсет души, масата беше отрупана с безброй студени предястия – кашкавали, колбаси, зеленчуци – мариновани и пресни, свежи подправки – кориандър, няколко вида босилек, копър, магданоз. Плата, отрупани с всевъзможни морски и месни деликатеси. Не се осмелявах да отпивам често от водката, защото зад всеки гост стоеше сервитьор, който доливаше веднага след всяка глътка.

Или тридневен рожден ден на известна личност с изискани местни ястия в Източна Осетия. Най-много ме впечатлиха тестените им изделия, част от които бяха три вида хачапури – с пълнеж от сирена, с месна плънка и със зеленчуци, като преобладаваше цвеклото. Или обяд в бившата вила на Берия в Абхазия, отново с хачапури, най-вкусното пиле сациви с орехов сос, патладжанените рулца с орехова плънка и много чесън и тяхната известна ракия чача.

В Самарканд – много пилаф и арии на площад „Регистан“. Ароматно агнешко месо със зеленчуци в ухаещ на различни билки бульон. Вечеря в Индия с един от последните махараджи на страната. Разведоха ни из залите на двореца, останах възхитена от огромна маса за храна, произведена от „Лалик“, подарък от принц Чарлз, вероятно специална поръчка. Дори ни допуснаха до бившия харем. Вечерята се състоя на тераса с размер на огромна зала пред самия дворец. С постлан персийски килим, мека мебел, маси и столове. Там рядко вали, може да си го позволят. Храната беше разнообразна и пикантна, поднесена с ухаещи на гхи питки наан – обожавам индийски специалитети! Бяха ме предупредили, че индийската храна в Индия е много различна от тази, която се предлага в Европа, и може да не ми хареса, но за радост, не се оказаха прави. Единственият шум идваше от многото маймунки, които се катереха по терасите на осветения в златиста и синя светлина дворец, гледка, която никога няма да забравя.

В Лондон пък, в ложата на кралицата в Кралската опера всяко ястие се сервираше в антракта на операта, като всичко се отсервираше дискретно до следващия антракт и следващото ястие.
(…)
Пол Бокюз казва: „Има само два начина на готвене, добро и лошо. Добрият начин оцелява“.

Петя Щифлер е кулинарна познавачка и майстор-готвач, гастрономическа пътешественичка и наблюдателка, авторка на книги с рецепти и водеща на телевизионна готварска рубрика. Живее от години със семейството си в Давос, Швейцария.
Откъсът, публикуван със съкращения, е от сборника „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“ с автор на проекта и съставител Светлозар Желев (ИК „Колибри“). В сборника участват още Раймонд Вагенщайн, Адриана Гюзелева, Ясен Козев, Петър Михалчев, Карин Околие, Адриана Стефанова, Дарина Такова, Мона Чобан, Любомир Чонос, Веселин Юнаков и др.